Как правильно приготовить мясной бульон. Как варить мясной бульон

Суп на курином бульоне является классическим блюдом, которое знакомо нам с детства. В холодное время года ароматное, горячее снадобье не только утолит голод, но и поможет согреться. Блюдо, на первый взгляд, очень простое, но опытные хозяйки знают особенные секреты и тонкости. Правильно сваренный куриный бульон является прекрасной основой для разнообразных супов.

Как приготовить куриный бульон

Вкус и концентрация бульона во многом зависит от птицы, поэтому старайтесь покупать домашнюю суповую курицу – так суп принесет максимальную пользу. Наваристая жидкость получится из целой птицы либо из кусочка мяса с костями. Не стоит варить бульон только лишь из куриного филе. Птицу старайтесь заливать только холодной водой, а после закипания снимите пену, добавьте овощи.

Рецепты куриного бульона

После ознакомления с рецептами, у вас не возникнет вопрос, как приготовить бульон из куриного мяса. Низкокалорийное блюдо может быть включено в ежедневный рацион. Добавляйте в бульон приправы, овощи, крупы и другие добавки по своему вкусу. Перед началом варки тщательно мойте курицу под проточной водой, по необходимости, режьте на небольшие кусочки.

Из курицы

Время приготовления: 65 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 36 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Если вы не знаете, как варить бульон из курицы, попробуйте этот способ. Жидкость можно использовать как основу для супа, либо употреблять как самостоятельное блюдо. Бульон обладает ценными питательными свойствами, богат белком. Для того, чтоб блюдо было еще полезней, в процессе варки первый бульон сливают. Это помогает уменьшить количество пуриновых оснований.

Ингредиенты:

курица – 1,5 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Положите птицу целиком в кастрюлю, налейте воды. Поставьте вариться.
Избегайте сильного кипения.При появлении пены, удалите ее шумовкой.
Посолите, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите примерно час.

Из куриной грудки

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 113 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Бульон из куриной грудки – это низкокалорийное первое блюдо, которое можно давать детям, есть на диете. Отдавайте предпочтение домашним птицам, тогда ваше блюдо будет наваристей, обретет приятный золотистый цвет. Отварную грудку вы можете поместить в бульон при сервировке или подать отдельно. Положите в тарелку свежую зелень, чтоб первое блюдо было еще вкуснее.

Ингредиенты:

куриная грудка – 200 г;
соль – 5 г;
укроп – 5 г.

Способ приготовления:

Залейте водой курицу, посолите, поставьте емкость на средний огонь.
Когда жидкость закипит, снизьте температуру, уберите пену. Варите около часа.
За 10 минут до готовности курицы положите зелень.

Из окорочков

Время приготовления: 95 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 129 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

На фото мы часто видим красивый золотистый бульон из окорочков. Следуя указаниям рецепта, вы тоже сможете приготовить это кушанье. Бульон из окорочков является прекрасной основой для супов. Перед началом готовки рекомендуют замочить мясо в холодной воде на час. Чтоб уменьшить количество жира, удаляйте кожу с окорочков.

Ингредиенты:

куриные окорочка – 1 кг;
соль – 5 г.

Способ приготовления:

Поместите птицу в кастрюлю, добавьте воды.
Подождите до закипания, уберите пену, присолите.
Варите окорочка на маленьком огне около 90 минут.
Снимите кастрюлю с огня.

Из куриной голени

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Куриная голень хорошо подходит для варки насыщенных, золотистых бульонов. Готовое мясо вы можете использовать в других блюдах, либо, разделив на маленькие кусочки, оставить в супе. Берите, как минимум, 3 ножки, из меньшего количества вкус будет недостаточно яркий. Чтоб убрать лишний жир и снизить калорийность, снимайте кожу перед термической обработкой.

Ингредиенты:

куриная голень – 4 шт.;
соль – 5 г;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец – 5 г.

Способ приготовления:

Залейте голень водой.
Дождитесь появления пены, снимите ее с помощью шумовки.
Посолите воду, добавьте специи.
Дайте бульону повариться в течение 1 часа при минимальной температуре.

С картошкой

Время приготовления: 1 час 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 102 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт куриного бульона с картошкой позволяет приготовить первое блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи в обед. Лучше использовать крахмалистые сорта овоща, которые хорошо развариваются. Сколько варить курицу для бульона, зависит от возраста и размера птицы. Даже у самых неопытных домохозяек получится сварить вкусный суп, используя этот рецепт бульона из курицы.

Ингредиенты:

курица – 1 кг;
картошка – 500 г;
соль – 5 г;
петрушка – 10 г.

Способ приготовления:

Положите курочку в кастрюлю, добавьте воду.
Доведите жидкость до кипения, снимите пену, посолите.
Добавьте картошку, варите на маленьком огне.
Положите в кипящий бульон петрушку за 5 минут до окончания варки.

С яйцом

Время приготовления: 85 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 151 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.

Рецепт позволит приготовить вкусный бульон, который может стать вашей любимой едой. Полезные и натуральные ингредиенты быстро утолят голод. Для того, чтоб ваш супчик не получился мутным, обязательно снимайте пену и уменьшайте температуру до минимума. Отдавайте предпочтение домашней курице и яйцам, особенно если готовите для маленького ребенка.

Ингредиенты:

куриное мясо – 400 г;
морковка – 1 шт.;
яйцо – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
картошка – 3 шт.;
соль – по вкусу;
укроп – 10 г.

Способ приготовления:

В кастрюлю с холодной водой поместите мясо.
После закипания следует снять пену, убавить огонь и положить целую луковицу.
Через 10 минут добавляют овощи, вареные яйца, зелень.
Спустя полчаса выключите огонь.

С овощами

Время приготовления: 2,5 часа.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепты первого из курицы с овощами давно завоевали сердца многих хозяек, так как это простое и очень полезное снадобье. Как приготовить блюдо, если нет времени? – ответ на этот вопрос вы найдете в рецепте. Берите разнообразные овощи, сочетайте их для получения идеальных вкусовых качеств. В зависимости от времени года, можно добавлять свежую зелень или разнообразные сухие приправы.

Ингредиенты:

куриное мясо – 500 г;
морковка – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
стебли сельдерея – 2 шт.;
соль – по вкусу;
укроп – 10 г.

Способ приготовления:

Обжарьте лук с морковью, сельдерей до готовности, подсолите.
Промойте мясо, поместите в кастрюлю, добавьте туда готовые овощи, зелень.
Залейте все холодной водой, оставьте на среднем огне до закипания.
Снимите пену, убавьте газ, варите до готовности.
Отключите, дайте настояться в течение часа.

Наваристый

Время приготовления: 75 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 181 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Наваристый бульон является отличным способом утолить голод. Это вкусная, полезная еда, которая подходит для взрослых и для детей с самого маленького возраста. Выполняйте точно указания рецепта и у вас получится сварить прозрачный бульон. Домашняя лапша, крупы станут отличным дополнением. Для того, что суп получился наваристым, не забывайте снимать пену.

Ингредиенты:

курица – 1 шт.;
морковка – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
черный перец – 5 шт.;
масло – 1 чайная ложка;
чеснок – 2 зубчика;
макароны – по вкусу;
петрушка – 1 пучок;
лавровый лист – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Положите целую курицу в кастрюлю, варите на минимальном огне примерно час.
Потом бульон процеживают.
Порежьте овощи, положите в воду.
Через пару минут добавьте мелкие макароны, зелень.
После закипания бульона выключите конфорку, приправьте.

Легкий

Время приготовления: 55 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 179 ккал/100 г.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Бульон с тушкой птицы – это вкусный мясной продукт, который отлично утоляет голод. Употребление куриного супа разрешается даже тем, кто придерживается диетического питания. Процесс приготовления простой, не займет много времени. Если у вас нет навыков в готовке жидких блюд, попробуйте этот способ. Ваша семья обязательно оценит прекрасный вкус и аромат бульона.

Ингредиенты:

куриное мясо – 500 г;
соль – по вкусу;
петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

Положите ингредиенты в емкость для варки, добавьте воду.
Варите на среднем огне до закипания, уберите пену.
Добавьте соль и зелень.
Варите первое еще 40 минут.

Видео

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Бульон - это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.

Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты - через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни - холодец - всегда делается на основе Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки - это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья - 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Если вы сварили прозрачный бульон - значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче "помощницы" практически каждой современной хозяюшки - мультиварки.

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты - это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам - и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Как показывает статистика, зачастую даже хозяйки со стажем не знают, как правильно варить бульон. Многие просто кладут кусок мяса в кастрюлю, заливают водой, а потом напрочь забывают обо всем сидя перед компьютером. В лучшем случае, они снимают пену и ждут, пока мясо сварится. Неудивительно, что мясо в итоге становится безвкусным, недосоленным, жестким, а бульон пресным и без запаха. Как же варить бульон? На этот вопрос можно ответить, заглянув в кулинарные книги. Все серьезные, основательные книги открывают свои первые страницы рецептами различных бульонов.

Бульоны — это альфа и омега кулинарии, без которых невозможно приготовить супы, соусы, прозрачные студни, холодцы, ризотто и множество других блюд, составляющих сокровищницу мировой кухни.

Современные городские жители находятся в непрекращающемся состоянии нехватки времени. Поэтому для многих велик соблазн купить готовые кубики куриного или говяжьего бульона, развести их в воде, кинуть лапши — и суп готов. Однако тем, кому важно содержимое собственной тарелки, данный компромисс вряд ли понравится. На самом деле, вопрос, как варить бульон, остро не стоит. Несколько приемом и знаний — и в итоге готовый идеальный бульон.

Разновидности бульонов

В статье рассмотрим, как правильно варить бульон, какие они бывают, как их хранить и так далее. Бульон — это отвар из мяса, овощей и рыбы. Если его приготовить по всем правилам, он имеет приятный, насыщенный вкус, а также обладает рядом целебных свойств.

Чаще всего его используют, как основу для супов, вторых блюд, для варки риса и других злаковых, однако и сам по себе бульон очень вкусен.

В основном бульоны варят из костей с небольшим количеством мяса и с добавлением овощей и приправ, ароматных трав. Отвары бывают:

Куриные.
Мясные.
Рыбные.
Овощные.
Грибные.

Помимо этих основных, существует еще бульон даши, который готовят на основе водорослей и сушеного тунца, а также известный китайский рассол из сои Лоу Сои, который используют энное количество раз. В нем варят мясо, после чего бульон не выливают, а оставляют до следующего раза. Если его правильно хранить, то можно использовать вечно.

В странах, где полно морепродуктов, часто готовят бульоны из панцирей креветок, раков и других разновидностей ракообразных. Эти основы отлично подходят для приготовления таких блюд как чаудер, карри и так далее.

Рассмотрим ниже рецепт, как варить бульон, и все те ингредиенты, которые необходимы для его варки.

Вода

Казалось бы, о воде нечего и говорить. Без нее невозможно приготовить практически ни одно блюдо, тем более отвар. Но не все знают сколько нужно брать воды, как варить бульон, чтобы получилось вкусно.

Для данного блюда необходимо брать вкусную, мягкую воду без всяких примесей. Нужно также учитывать, что в процессе варки вода будет выкипать, поэтому предварительно она берется больше чем нужный объем готового бульона.

Если постепенно добавлять воду взамен выкипевшей, то бульон получится невкусным. Однако, если другого выхода нет, воды оказалось мало, то лучше добавить кипяченной воды.

Основа бульона

Базой или основой бульона являются кости. Это либо мясные, либо рыбные кости, благодаря которым получается насыщенный вкус. Их необходимо разрубить, тогда получится замечательный отвар. Иногда вместе с костями добавляют и мясо, но это не правильный подход.

Мясо отдает свой вкус бульону, поэтому данный метод варки оправдан лишь в одном случае: если необходимо приготовить суп, основой которого будет мясо, например, борщ или щи. Во всех остальных случаях так делать не позволительно. Мясо лучше варить уже в готовом бульоне.

Если же бульон рыбный, тогда берут плавники, кости, голову и хвост рыбы, предварительно удалив жабры. В овощном бульоне основой выступают сами овощи, коренья и специи.

Как варить куриный бульон?

Самым популярным является, конечно же, куриный бульон. Он идеально вписывается в приготовление большинства супов, соусов, ризотто. На его основе готовят блюда с морепродуктами и рыбой.

На один килограмм куриных костей необходимо взять одну луковицу, одну морковку, несколько зубчиков (желательно неочищенных) чеснока, две-три веточки петрушки, немного сельдерея, лавровый лист, соль по вкусу и пол чайной ложки черного перца горошком. Это тот рецепт, который есть в кулинарных книгах. Многим нравится добавлять одно яблоко, разрезанное пополам.

Сколько варить бульон из куриных костей? Если придерживаться правил, тогда это три часа, так как бульон ставят на небольшой огонь.

Кости кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. За несколько минут до кипения на поверхности воды появится пена, которую необходимо удалить. На самом деле пена — это содержащийся в мясе и костях белок, который выходит при нагревании. Пена не представляет собой опасности, ее снимают для того, чтобы бульон выглядел привлекательно. Если этого не делать, пена разойдется в воде и бульон получится мутным, а это, зачастую, становится причиной отказа от блюда.

Известно, что чем сильнее кипит вода, тем быстрее образуется пена, поэтому на заметку хозяйкам, которые не знают, как варить куриный бульон, можно сказать, что он должен вариться не менее трех часов. Как вариант, можно использовать мультиварку, в ней отвар получается идеально прозрачным, как капля слезы.

После снятия пены в кастрюлю добавляют нарезанные овощи, веточки петрушки и перец черный горошком. Солить бульон нужно незадолго до конца варки. Остается лишь процедить отвар, и он готов.

Если куриные кости перед варкой запечь или поджарить на сковороде или гриле, то получится красный, более насыщенный бульон.

Как варить говяжий бульон?

Как и в случае с курицей, говяжий отвар бывает белый или прозрачный и красный. Рассмотрим каждый случай по-отдельности.

Для белого говяжьего бульона необходимо взять килограмм говяжьих или телячьих костей, залить полтора литрами воды и поставить на огонь. После снятия пенки к костям добавить одну головку репчатого лука, половину лука-порея, одну морковку, черешок сельдерея, три неочищенные дольки чеснока, сто грамм корня сельдерея, петрушки, немного тимьяна, два лавровых листа, немного душистого и черного перца горошком, три гвоздики и соль по вкусу.

Сколько варить говяжий бульон? Белый отвар из этого вида костей варится также, как и куриный, отличие состоит лишь во времени. Данный отвар необходимо варить четыре и более часа.

Красный говяжий бульон

Для приготовления красного бульона все ингредиенты, то есть кости, овощи и коренья необходимо запечь. Если в плите есть режим гриля, то лучше использовать его. Для этого говяжьи или телячьи косточки вместе с овощами, предварительно крупно нарезанными, необходимо положить в приготовленный противень и поставить под разогретый гриль.

В течение получаса, пока они запекаются, ингредиенты необходимо переворачивать до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Затем содержимое противня достается, кладется в кастрюлю, заливается холодной водой и после снятия образовавшейся пены, которой в данном случае получается мало, добавляются овощи и коренья. Все это ставится на средний огонь. Через четыре часа бульон будет готов, его остается лишь процедить.

Холодец

Это блюдо является украшением новогоднего стола. Многих интересует вопрос: как варить холодец, чтобы бульон получился прозрачным? Существует несколько правил, которые желательно соблюдать в процессе варки.

Немалое значение имеет то, как обработано мясо, сколько времени варится холодец, и в какие формы он раскладывается. Если же в течение варки бульон все же получается мутным, то не нужно паниковать. Существуют несколько методов его осветления.

Зачастую, холодцы готовят из разного вида мяса и рыбы, но основным показателем удачного блюда является прозрачность бульона и то, на сколько хорошо он застыл.

Как приготовить прозрачный холодец?

Рассмотрим подробнее, как варить холодец, чтобы бульон был прозрачным. В первую очередь, следует выбрать само мясо. Обычно берут свинину и говядину, желательно, чтобы мясо было с прожилками и кожей. Это необходимо для наваристого бульона. И естественно, в бульон кладут как можно больше костей.

Перед варкой холодца мясо с костями опускают в воду на 3-5 часов, затем его тщательно промывают под проточной водой, а шкурки (например свиных ножек), скрупулезно скоблят и бреют.

В большую кастрюлю наливают холодную воду, кладут кости и мясо, и варят на быстром огне до образования пены. После появления пены воду сливают. Это необходимо, чтобы бульон получился прозрачным. Кастрюлю, в которой варилось мясо, следует либо заменить, либо тщательно промыть, чтобы не осталось белковых образований.

Затем в чистую кастрюлю кладут мясо, кости, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на два-три сантиметра. Огонь убавляют до среднего и постоянно снимают шумовкой образующуюся вновь пену. После того, как пена прекратит образовываться, огонь доводят до самого низкого показателя и варят холодец в течение пяти-шести часов.

Когда кладут добавки?

Такие добавки как лук, морковь, сельдерей, черный горошек и лавровый лист добавляют за час до окончания варки. Солить холодец нужно за полчаса до завершения процесса.

После того, как мясо хорошо сварится, его вынимают и разделывают. Желательно нарезать на мелкие кусочки, а бульон процеживают через дуршлаг и сложенную в несколько слоев марлю. Остается лишь разложить ингредиенты в формы.

В подготовленные лотки кладут красиво нарезанную морковь, зелень, сваренное яйцо (по желанию), а также нарезанное мясо и заливают бульоном. После этого формы убирают в прохладное место и через несколько часов подают к столу.

В случае, если все же бульон получился мутным, существуют несколько способов его осветления.

Как осветлить бульон?

Нужно взять два яйца, отделить белки от желтков и взбить белки. В половину стакана холодной воды добавить взбитые белки и все это влить в кипящий бульон. Белки свернутся и притянут к себе оставшуюся пену. Все всплывет на поверхность и тогда с помощью шумовки можно будет легко удалить лишнее.

Если же бульон незначительно помутнел, тогда его можно осветлить, прибегая к помощи щепотки лимонной кислоты.

Приготовление бульона — настоящее искусство, мало просто положить в кастрюлю мясо и сварить, необходимо выбрать правильные отрубы, которые заставят отвар играть вкусом, необходимым наваром и ароматом. Мясной бульон сварить непросто, но статья поможет постичь науку без особых сложностей.

Подготовка мяса

Варка мясного бульона начинается с покупки и подготовки мясных отрубов:

— для куриных отваров подойдут крылышки, куриные лапы (те самые, что продаются с когтями), шейки;

— для говяжьих следует обратить внимание на хвосты, ноги (без копыт), крупные кости с хрящами;

— для свиного навара подойдут передние или задние ноги, хвосты, «пятачок» хрюшки (в нем много желатина), уши.

После покупки мясо хорошенько моется, очищается от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчается до средних размеров, чтобы мясо поместилось в кастрюлю, где будет вариться отвар. Так готовятся рыбные, овощные бульоны, только для рыбного следует взять рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленные к варке мясо, рыба, овощи отправляются в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовку помещают в емкость, заливают водой, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным. Воду с опущенными туда овощами или рыбой следует довести до кипения, затем половником или шумовкой стоит снять пену с поверхности, затем просто прокипятить 25-30 минут до полной готовности.

Что касается мясных бульонов, то времени на варку уходит гораздо больше. Важно экстрагировать больше желатина, чтобы обогатить жидкость, поэтому варить его надо несколько часов: куриный не менее 2 часов, говяжий и свиной 3-4 часа. Растворение желатина в жидкости обязательно, если бульон будет увариваться для приготовления соусов, этот ингредиент придаст соусу необходимую консистенцию.

Чтобы отвар получился чистым и прозрачным, следует в начале процесса добавлять и нагревать холодную воду постепенно. При таком подходе выделяющиеся из мяса белки медленно сворачиваются, оседая на дне и стенках кастрюли, или поднимаются на поверхность, откуда их легко снять тыльной стороной половника.

Максимум вкуса

Выпаривание бульона — важный процесс, при котором посторонние включения в кастрюле поднимаются на поверхность жидкости в виде пены, из-за этого готовый бульон может стать мутным, а в некоторых случаях даже горчить. Поэтому кипятить жидкость следует на медленном огне, тогда частички мяса не станут рассеиваться и их легко будет собрать. Чтобы собрать отслоившиеся белки, требуется провести манипуляции, которые в кулинарном мире называют французским словом «depouillage», то есть снятие половником пены и посторонних частичек шумовкой, половником.

Когда бульон едва кипит, свернувшийся белок группируется в одну массу и поднимается на поверхность «кучкой», стоит сдвинуть кастрюлю с огня и пена тут же сдвинется в холодную сторону, тогда ее легко снять шумовкой и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Время варки зависит от дальнейшего использования продукта. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса надо выпаривать дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, консистенция густеет и тут важно соблюсти баланс. Если соус уварился до нужного вкуса, но недостаточно густой, дальше выпаривать нет смысла, так как он станет очень соленый, а вкус — концентрированный, что не всегда хорошо для соусов типа демигляс.

Как варить бульон?

Важно не накрывать кастрюлю крышкой при варке мясного или рыбного отвара, чтобы жидкость не сильно кипела и пену можно было бы легко снять с поверхности по мере ее появления. Подобный способ приготовления самый правильный, но еще вкуснее получится продукт, если использовать для варки известную и даже слегка старомодную скороварку. Кому-то может показаться, что использование скороварки — откат в 70-е, на самом деле современные кухонные приборы стали более усовершенствованные и идеально подходят для готовки бульонов.

Скороварка — тайное оружие для приготовления отменного мясного, овощного или рыбного отвара. При герметично закрытой крышке запахи не испаряются, а остаются внутри кастрюли, готовка при высокой температуре сильнее обогащает аромат, так как запускает реакцию Майяра, при которой ароматы и вкусовые нотки продуктов раскрываются и растворяются в воде.

Более высокая температура варки дает огромные преимущества:

— ингредиенты выделяют больше вкуса;

— высокая температура внутри герметично закрытой кастрюли запускает реакцию Майяра, ее еще называют реакцией подрумянивания;

— создаются более насыщенные, сложные и богатые ароматы, вкусы.

Результат варки под высоким давлением — глубокий вкус бульона, которого невозможно добиться при готовке отвара в обычной кастрюле.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его надо процедить, чтобы удалить частички исходных продуктов. Дело простое, но требует разумного подхода. Если вы не готовите консоме (бульон для этого мясного блюда следует фильтровать, а не процеживать), то кусочки фрагментов следует выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг. Чтобы улучшить вкус, перед процеживанием следует помять овощи, специи, мясо половником, чтобы они отдали жидкости вкус, добавили сочности, после чего отвар стоит процедить еще раз.

Второе процеживание выполняется через мелкое сито или через дуршлаг с выстеленным на дне чистым полотенцем или втрое сложенной марлей. Помните, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее стоит предварительно увлажнить. Двойное процеживание через крупное, затем через мелкое сито может показаться лишним усложнением, но именно так и получается прекрасный прозрачный бульон без лишних частичек и вкраплений.

Хранение готового отвара:

1. Когда приготовление бульона окончено, надо разобраться с его хранением. Самое замечательное в варке отваров то, что если взять большую кастрюлю и сварить бульон с запасом, его можно заморозить, так как готовый продукт хорошо сохраняет вкус и аромат при замораживании. Но если вы собираетесь хранить ароматную заготовку в больших объемах (1-2 литра), не замораживайте его одной огромной глыбой. Это не практично, вдруг потом понадобится отделить 200 или 500 мл для соуса. Возьмите для замораживания специальные ячейки для формирования льда или обычные силиконовые формочки для выпечки и залейте их насыщенной жидкостью. Поставьте в морозилку и храните до востребования.

2. Идеально уварить «лишний» бульон до концентрированного состояния, когда он примет вид вязкой и плотной консистенции сиропа, затем разлить его в силиконовые формочки для льда. В дальнейшем ледяные кусочки можно использовать вместо бульонных кубиков, которые продают в магазине в виде прессованного порошка, только сваренный в домашних условиях отвар будет намного полезнее.

Как добиться максимального вкуса?

При приготовлении мясных коричневых бульонов хочется добавить характерные, сложные вкусовые оттенки, вызываемые реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием ингредиентов). Этого можно добиться, если перед варкой обжарить мясо и/или кости на сковороде, гриле, в духовке в форме для запекания.

Мясо при обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит отвар. После обжарки можно пустить в ход кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки, для этого надо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть, поскрести лопаткой, чтобы жидкость впитала карамелизированные нюансы остатков, их вкус и аромат, затем получившуюся смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или на ее основе приготовить соус.

Деглазирование позволяет обогатить соусы, бульоны сложными оттенками ароматов, вкусов. Чаще всего сковороду деглазируют алкоголем (вином) или уксусом, но годится любая жидкость, которая сочетается с блюдом. Если отвар предназначен для насыщенного соуса, приготовленного на основе портвейна, красного вина, то сковороду следует деглазировать бренди, портвейном, красным вином. Для куриного бульона подойдет белое вино, для рыбы — вермут или пара капель перно. Небольшая часть лимонного сока подойдет для деглазирования сковороды, где жарилось мясо птицы, ром хорош для карамелизации бананов.

Деглазирование

Деглазирование — отличная поварская техника, которая поможет приготовить прекрасный соус. Как только вы запекли курицу, оставили ее «отдыхать», оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне, добавив в емкость зерновой горчицы и воды. После жарки рыбы сковороду лучше всего «обработать» лимонным соком, добавить туда сливочного масла, немного прогреть и полить этим соусом готовую рыбку, получится незабываемо вкусно.

Последний способ, который поможет подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, — это обжаривание мелко порезанной луковицы и пары звездочек аниса в сливочном масле. Можно экспериментировать, меняя количество аниса и лука, добавлять вместо сливочного масла растительное, но результат всегда будет неизменным. Будет вкусно!

Эффект жарки лука с анисом невероятный! Ингредиенты, соединяясь, создают нотки корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца, чили, очень подходящие к мясному блюду или луковому супу. Они просто обогащают мясной вкус мясного бульона. Чтобы способ «заиграл» оттенками, следует добавить обжаренные компоненты в жидкость. Затем, довести всю смесь до концентрированного состояния. Тогда входящие в состав отвара компоненты начнут взаимодействовать друг с другом, создавая новые оттенки аромата и вкуса. Теперь вы знаете как правильно варить бульон, что бы он получился вкусным!Приятной готовки и удачных экспериментов на кухне, друзья!