Национальная французская кухня: рецепты с фото. Французская кухня - общая информация Национальные особенности питания франции

Содержимое

Франция - удивительная страна, где каждый хотел побывать хотя бы однажды. Красивые города, множество исторических памятников и, конечно, изысканная французская кухня - эти национальные особенности привлекают туристов со всего мира. Кулинарные традиции Франции многие столетия считаются классическими, эталонными, ведь для французов еда - это не просто возможность утолить голод, в большей степени - это образ и уровень жизни.

Французская кухня известна во всем мире, практически в каждом большом городе обязательно есть французский ресторан, где можно отведать изысканные и традиционные блюда, почувствовать вкус страны, лежащей меж двух морей. Поэтому так интересно узнать национальные особенности и традиции Франции, познакомиться ближе с правилами кулинарии и понять, откуда они возникли.

Традиционные блюда

Во всем мире знают, что французы любят сыр и знают толк в хорошем вине. Однако это далеко не все блюда, которые любят жители Франции. Страна богата плодородными почвами, поэтому изобилие овощей и корнеплодов в значительной степени влияет на приготовляемые блюда. Кроме того, французы умеют готовить и любят морепродукты, в частности устрицы.

Отличительной особенностью французских кулинаров является придирчивость и тщательность процесса отбора продуктов и приготовления блюд из них. Они могут бесконечно долго выбирать зелень, нюхать приправы, сомневаться в свежести мяса или овощей, но, в конце концов, приобретают только самые лучшие и качественные ингредиенты для будущих кулинарных шедевров.

Завтрак во Франции чаще всего включает в себя свежий багет с ветчиной и сыром, омлет с грибами и зеленью. Французы редко завтракают очень рано, поэтому первый прием пищи обычно питательный и наполняющий энергией. Ранние пташки предпочитают французскую булку и ароматный кофе, но тогда через несколько часов они обязательно находят время для второго полноценного завтрака.

Обед во Франции обязательно включает в себя мясные блюда и салаты.

Из первых блюд в этой стране предпочитают различные супы-пюре, особенно с луком, сыром и чесночными булками. Ужин, как правило, происходит в довольно позднее время, после работы и всех дневных забот, начинается он с аперитива и закуски, затем горячее с мясом или рыбой, после чего обязательный десерт. Французы не спешат за едой, наслаждаются каждым блюдом и кусочком, ценят глубокие и многогранные вкусы. В этом важная суть французской кухни.

Знаменитые продукты

Несмотря на многообразие блюд и продуктов, которыми знаменита французская кухня, можно назвать несколько особенных, ассоциирующихся именно с этой страной, зародившихся здесь. Они характеризуют европейское государство и всегда узнаваемы на любом обеденном столе мира. Среди них:

1. Французские травы - смесь сухих трав, которая вошла в классику мировой кулинарии и во многих кухнях используется как приправа для разных блюд. В основу их всегда входит майоран и розмарин, а среди других компонентов могут быть базилик, тимьян, фенхель, шалфей и другие. Без трав французская кухня была бы совершенно другой.
2. Вина Франции - марочные, столовые, элитные - на любой вкус и размер кошелька. Французы любят пить вино и весь мир научили делать это правильно, чтобы получить максимальное удовольствие от процесса. Кроме того, вино, как и многие другие алкогольные напитки, часто используется в приготовлении блюд, особенно мяса.
3. Французские сыры. Несмотря на то, что молочные продукты вообще редкость в этой стране, разнообразие сыров поражает воображение любого гурмана. Мягкие, твердые, варенные, плавленые, с плесенью - французы за долгие годы истории создали искусство изготовления сыра, возвели его в культ и заставили весь мир восхищаться результатами своего труда.
4. Французские соусы. Их используют в процессе приготовления пищи, а также подают с уже готовыми блюдами, их изготавливают из любых имеющихся ингредиентов и постоянно создают новые рецепты. Практически в каждом холодильнике французских домов найдется приготовленный заранее бульон, из которого можно быстро и легко сделать любой соус.
5. Французские десерты. Истинные гурманы предпочитают любой прием пищи заканчивать сладкой ноткой. Знаменитые на весь мир эклеры родились именно во Франции, как и многие другие любимые всеми сладости.

Все эти и другие продукты, которые родились и были созданы французскими кулинарами в разные исторические эпохи, знамениты на весь мир и прекрасно прижились в других национальных кухнях. Но чтобы попробовать поистине французские нотки того или иного продукта, стоит посетить эту удивительную страну.

Праздничная кухня

Во время семейных застолий и праздников традиции французской кухни соблюдаются особенно строго и тщательно. Это выражается не только в процессе приготовления угощений, но и в самом застолье. Основу праздничного стола составляют мясные и рыбные блюда, которые готовятся согласно вековым семейным рецептам. Часто главное лакомство - это лягушачьи лапки, известный на весь мир французский деликатес. Они являются довольно дорогим угощением, поэтому каждый день их не едят, а по особому поводу могут себе позволить. Перед подачей основных блюд все обязательно пробуют аперитив и закуски из овощей и рыбы.

Французы не только хорошо разбираются в винах, но и четко знают, какой напиток можно подавать к мясу, а какой - к птице и рыбе. Поэтому винные бары или даже кладовые всегда полны разнообразных бутылок, из которых можно выбрать наиболее подходящий вариант для любых угощений.

Несмотря на любовь к лягушкам и морепродуктам, французы умеют готовить мясо и делают это изысканно. Рагу из кролика, бифштексы из говядины, курица или индейка в вине, телятина на мангале - разнообразие мясных блюд французской кухни и варианты их приготовления являются одними из самых впечатляющих среди других кухонь мира.

Изысканная национальная кухня является гордостью Франции. Французские повара на протяжении целых столетий формировали кулинарные традиции страны.

В поисках вкусной еды попробуем узнать национальные особенности французской кухни, ведь Франция славится на весь мир своими винами, сырами и, конечно же, шампанским. Французская кухня весьма разнообразна, и именно поэтому, ее можно подразделить на три разновидности – высокая (кухня королей и «сливок» общества), региональная (характерная для определенных регионов) и общераспространенная (встречается повсеместно).

Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым. Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.

Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» - это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.

Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.

Попробовать французскую кухню можно не выходя из своего дома, если сделать заказ , выбрав понравившиеся блюда из наших ресторанов.

Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик с полной уверенностью, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно минули.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров – поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни – очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если, используя готовую рецептуру, он не привносит в неё что-то от себя, своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.

С едой у французов связано много афоризмов. Например: "Обед без супа – дом без красивого входа", "Соусы – поэзия кухни", "Кто объедается и упивается – тот не умеет ни есть, ни пить", "Открытие нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды".

Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно выполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II и ввела в стране новую кулинарную технологию,

существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей и гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, тогда как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке". Французские кулинары изобрели соусы и постепенно их довели до совершенства. В конечном счете и "нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она усовершенствовала способы их приготовления и, более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной "нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова "омлет", "антрекот", "котлета", "бульон", "майонез", "гриль", "галантин", "меню", "метрдотель", "гастроном", не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.

Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах приготовления из них.

Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил "высокую кулинарию"). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв – дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от хозяек других стран постиндустриальной эры, французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстается с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием.

Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским, по названию области Прованс).

В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином, блюдом или соусом: Перигор – паштетами и трюфелями, Дижон – горчицей, Руан – уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт: прежде всего, использование ингредиентов и соусов.

Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки (как отмечено выше) вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узкоспециализированных магазинах.

Француженка не довольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки – она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cuisine) кухню – например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня, в свою очередь, подразделяется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (преимущественно белого и сухого). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известен эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckojfe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. По традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог – блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог "На жарком пламени" – лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. "Бекофф" – блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запеченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса – это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас – признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практически все основные виды: светлое ("Хейнекен"), темное ("Шютценбер-же"), янтарное ("Метеор") и с красноватым оттенком ("Адельскотт"), а также пиво по старинным рецептам ("Кроненбург"),

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо "мясо по-бургундски", а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeiif bourguignon) или говядина по-бургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д"Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Ионна). Славятся сортами Шабли (Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское – белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romcinee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beciujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России – в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Ронских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т. е. Божоле новое, и Beaiijolais village, т. е. Божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать "Божоле нового". К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр "камам-бер". Из горячих блюд – ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни – чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок – сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т. е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, который в 1553 г. впервые предложил современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normcmde). Традиционна также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия – родина знаменитого сыра "камамбер" (camemberf), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouilles), специй (pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски (bouillabaisse), суп-жульен по-лангедокски (julienne languedocienne), говядина тушеная по-провансальски (daubeprovenQale); рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно – отварная рыба, отдельно – горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также у горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; из яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons d"Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de Haute-Provence); нугой (nougat d"Allauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами – красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Cote-du-Rhone, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, Cotes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d"Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de- Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Vemse).

Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов,

так и способами приготовления.

Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

В распоряжении французского кулинара – свыше 3000 видов соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Во многие блюда французы кладут небольшой пучок трав, так называемый "сборный букет", из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу "букет" извлекают.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия ("Аида", "Кармен", "Миньон"), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преобладают бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.

Из вторых блюд больше всего распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома – дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специалъ, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха – буйабесс.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: шатобриан (большой двухпорционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), турнедо (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), гренаден (мясо, нарезанное круглыми ломтями), чопсы (бараньи ребрышки), биток (из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Типично французское блюдо носит отчасти английское название – бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуагра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др.

Любой район страны может похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе – это "кассуле" (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя – родина известного супа буйабесс, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии – немного уксуса. Руан славится жаркоем из утки "канар а ля руанезе" и маленькими аппетитными колбасками андуй. Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия – родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается ким лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени – из свинины. Представлены в отварном, жареном и тушеном видах.

Овощные блюда во французском меню используются очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее – спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.

Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки. Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция – бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров – с плесенью.

Немыслима французская кулинария без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый – рокфор. Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камембер, брис, грюйер и др. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами – колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) – желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

Излюбленные сладкие блюда – взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером повара, это "спесиалитэ" заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше.

Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.

Второй завтрак – в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска – то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао. В 17 часов для детей – тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером – семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.

Характерная особенность французской кухни – использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на "голом огне", на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание).

Еще один оригинальный прием – так называемый "поджог" (фламбирование) пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом № 1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также "Рождественское полено" – сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигурками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы – Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо – овощи: цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо – салат с чесноком.

На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих тринадцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей десертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт "четырех нищих" – сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов – свежий виноград столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка.

По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны также существуют свои особенности.

Особенности французской кухни

Кухня любой страны - неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда.

В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия - щи, окрошка, холодец; Украина - борщ, сало, галушки; Италия - пицца, паста, сыр; Норвегия - блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.

Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.

Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня иhaute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты.

Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных.

В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. французский эльзасский кухня соус вино

Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:

• 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
• 2) никогда не мыть эту сковороду.

Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Особая глава французской кухни - десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер - продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке.

Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного - кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху - "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля.

Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века.

Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан.

С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.

Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки - желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой один из залов Лувра.

Другой фруктовый десерт с названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.

Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль.

Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.

Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек.

Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит "по-испански", "по-немецки", настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ .

И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.

Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.

Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.

Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.

Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как французский стиль одежды носит более формальный характер.

За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.ФФ

Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».

27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.

32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.